Лук репчатый
Лук маринованный хорош тем, что в нем нет специфического запаха сырого лука и гораздо меньше горечи. Пряности, введенные в маринад, придают луку остроту, приятный вкус и своеобразный аромат.
ХИТРОСТИ
Хранят лук в сухом, прохладном, темном месте. Лучше всего разложить его на полках или сплести в косицы. Можно хранить лук и в мешочках из редкой ткани. Помещение, где держат лук, надо время от времени проветривать.
Лук замерзает уже при температуре —3°, поэтому его нужно хорошо укрыть.
Слегка подмороженный лук при медленном оттаивании при температуре +3, +5° сохранит свойства свежего лука.
Лук маринованный хорош тем, что в нем нет специфического запаха сырого лука и гораздо меньше горечи. Пряности, введенные в маринад, придают луку остроту, приятный вкус и своеобразный аромат.
Маринуют обычно мелкие луковицы. Для этого их заливают кипятком, через 2—3 минуты сливают воду, охлаждают лук и очищают от корневой мочки и шелухи. Хорошо вымытые и просушенные луковицы укладывают в стеклянные банки.
В литровую банку входит 700 г лука и 300 г маринадной заливки. На литр заливки нужно: 50 г сахара, столько же соли, 250 г 6-процентного уксуса — для слабокислого маринада или 460 г — для острого, по 5 горошин черного горького и душистого перца, 4 штуки гвоздики, немного корицы и 2 лавровых листочка.
Маринадная заливка приготовляется так. Сахар и соль положить в поду и кипятить. Через 5—10 минут в кипящий маринад добавить пряности и непосредственно перед окончанием кипячения (оно должно длиться 10—15 минут) — уксус. Остывшую маринадную заливку процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, и наливают в банки с луком.
Через 40—50 дней маринованный лук готов — он будет упругим, с хрустящей корочкой.
Нарезанный лук маринуется значительно быстрее. 300 г репчатого лука очищают, режут кольцами толщиной 0,5 см, укладывают в полулитровую стеклянную банку, заливают маринадом, добавляют ложку подсолнечного масла, закрывают банку и ставят в прохладное место. Через 5—6 дней лук готов.
Подают его к мясу и рыбе. Можно добавить его для остроты в горячий мясной или рыбный соус, а также в майонез, предварительно мелко изрубив. Маринадом от лука хорошо заправлять картофельный салат, винегрет, селедку.
Можно приготовить маринованный лук и таким способом. 500 г крупного сочного репчатого лука очистить, вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, прибавить полстакана столового уксуса, 2—3 столовые ложки подсолнечного масла и 7—8 г (неполную чайную ложку) соли. После этого посуду с луком ставят на слабый огонь и, помешивая, нагревают до тех пор, пока лук не осядет и не утратит вид и острый вкус сырого лука. Слишком долго и сильно нагревать лук не следует.
Правильно приготовленный, он должен слегка хрустеть на зубах. Окончив прогревание лука, его быстро охлаждают и употребляют как закуску, а также кладут в винегрет, рыбный и мясной салаты. На холоде (не выше 10°) такой лук можно хранить в течение 3—4 дней.
Для сушки лук чистят и тонко режут. Искусственная сушка (огневая) производится в духовых шкафах и на плите. Летом лук сушат на воздухе (но не на солнце). Так он лучше сохраняет свои вкусовые качества.
Перед поджариванием сушеный лук нужно слегка сбрызнуть водой. 150 г сушеного лука вполне заменяют килограмм свежего.
Запах лука или чеснока легко устранить, съев несколько грецких, миндальных или кедровых орешков.
Руки после очистки и нарезки лука и чеснока протирают влажной солью, а потом моют.
Простое и удобное приспособление — лукорезка позволяет легко и быстро разрезать луковицу на мелкие части. Прежде чем положить луковицу в лукорезку, ее надо очистить.
