Грибы
Брать гриб следует так, чтобы не повредить грибницу, находящуюся в земле и служащую для размножения грибов. Поэтому гриб не надо вырывать с корнем, а аккуратно подрезать его ножом у основания ножки.
ХИТРОСТИ
Сбор грибов исстари считается в нашей стране излюбленным досугом тысяч и тысяч людей всех возрастов и профессий.
За грибами надо идти ранним утром, лучше всего на рассвете, имея корзинку или лукошко с твердым дном. Мешки, фартуки, сетки не годятся: в них грибы мнутся, крошатся.
Брать гриб следует так, чтобы не повредить грибницу, находящуюся в земле и служащую для размножения грибов. Поэтому гриб не надо вырывать с корнем, а аккуратно подрезать его ножом у основания ножки. Если нет ножа, можно извлечь гриб из почвы, осторожно поворачивая его вокруг оси.
Срезанный или сорванный гриб очищают от сора и кладут в корзинку. Не следует собирать грибы дряблые, источенные червями и переросшие. Один такой гриб, попав случайно в кастрюлю или на сковороду, может испортить все приготовленное блюдо.
У различных видов грибов — свои особенности и внешние признаки. Их надо знать, чтобы не принять негодный гриб за доброкачественный.
Белый гриб растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах, и притом не в глухих зарослях, а на прогалинах и лесных опушках, в редком молодом ельнике, на влажной почве и в зеленом мху. Белые грибы можно встретить обычно там, где растут брусника и черника. Появляются белые грибы примерно в конце июня и нередко держатся до заморозков. Растут они группами и в одиночку. Особенно часто попадаются белые грибы после дождей, в теплую погоду.
Шляпка молодого белого гриба бледно-желтого, иногда почти белого цвета, а по мере роста становится красно-коричневой, бурой или темно-коричневой с фиолетовым оттенком. Мякоть шляпки белого гриба толстая и плотная, не меняет своего цвета на изломе. Нижняя сторона шляпки губчатая, с мелкими порами. У молодого гриба она белая, у взрослого—желтая или зеленоватая. Корешки белых грибов покрыты как бы светлой сеткой. У молодых грибов корешки почти шаровидной формы. У взрослых они вытянуты и несколько утолщены у основания.
Белые грибы очень вкусны. Они идут на приготовление как первых, так и вторых блюд. Хороши они и в маринованном виде. Сушеные белые грибы сохраняются в течение всей зимы и весны и используются для супов, соусов, начинок для пирогов, запеканок и т. д.
Подберезовик появляется обычно в середине июня и держится до первых заморозков. Встречается он в лиственных, преимущественно березовых, лесах, по опушкам и на полянах.
Цвет шляпки — от светло-серого до бурого и светло-коричневого. Нижняя сторона шляпки бледно-серая, губчатая, с мелкими порами. Корешок гриба удлинен и густо покрыт мелкими серовато-бурыми чешуйками.
Подберезовики вкусны в жареном виде, а также сушеные и маринованные.
Подосиновик появляется в июле и держится до октября. Чаще его находят в лиственных лесах, особенно среди осин.
Шляпка молодого подосиновика ярко-красная. По мере роста гриба она темнеет и становится буро-красной. Снизу шляпка грязно-серая, губчатая. Корешок подосиновика высокий, довольно толстый, покрыт мелкими хлопьевидными, почти черными чешуйками.
Рыжики встречаются чаще в хвойных лесах, на прогалинах и по опушкам, на возвышенных местах.
Шляпка у молодых грибов плоская, с углублением в середине и загнутыми книзу краями. У взрослых рыжиков края шляпки распрямляются. Сверху шляпка рыжевато-красная со светлыми и темными кольцами, а снизу коричневая с частыми, сбегающими к корешку пластинками. Ножка гриба короткая, такого же цвета, что и низ шляпки. У рыжиков, растущих в низких местах, по ельникам, шляпка имеет зеленовато-бурый или синеватый оттенок и оранжево-желтые полоски.
Рыжик хорош в соленом и маринованном виде. Сушить и жарить этот гриб не рекомендуется.
Сыроежки широко распространены. Шляпки у них самых различных цветов — желтые, красноватые, почти белые, фиолетовые, синеватые. Следует собирать молодые сыроежки. Старые грибы этой породы слишком сухи, ломки и хрупки. Не рекомендуется собирать сыроежки с красной шляпкой: среди них могут встретиться ядовитые,
Опята по питательности (калорийности) превосходят все другие грибы, в том числе и белые. Растут они группами, преимущественно около старых пней и древесных корней. Шляпки у опят небольшие, буровато-желтой окраски. Ножки грибов длинные, тонкие, но довольно плотные. При сборе опят важно не спутать их с очень похожими на них так называемыми ложными опятами. Опята можно варить, солить, мариновать, но вкуснее всего они в жареном виде.
Маслята водятся преимущественно в мелком сосновом лесу, ельнике, на лужайках и пригорках.
Шляпка у маслят желто-коричневая разных оттенков, клейкая. У молодых грибов края шляпки соединены с корешком белой пленкой. У взрослых грибов она остается в виде колечка на ножке. Шляпка снизу губчатая, желтоватая.
В отличие от многих других съедобных грибов кожица шляпки у маслят легко отделяется. Перед варкой или жареньем ее рекомендуется снять, а при мариновании можно оставить.
Лисички растут большими «семействами». Они отличаются ярко-желтой окраской шляпки и корешка. Шляпка гриба воронкообразная, с волнистыми, изрезанными краями. Желтые пластинки спускаются вниз по ножке переплетающимися разветвленными складками. Ножка короткая, плотная, заметно расширяется кверху, сливаясь со шляпкой.
Очень приятны на вкус маринованные лисички, но они вполне пригодны также в вареном и жареном виде
Грузди чаще встречаются в хвойных лесах, среди молодого ельника и сосняка и растут большими группами. Искать грузди не легко, так как нередко они скрыты слоем опавших, почерневших листьев.
На толстой короткой белой ножке груздя большая шляпка белого, зеленоватого или желтоватого цвета. Посередине шляпка вдавлена. Края ее загнуты внутрь. Характерное отличие груздя: белые частые пластинки на нижней части шляпки заметно набегают на ножку.
Груздь считается одним из лучших грибов для засолки.
Сморчки — ранние грибы. Они появляются в хвойных и лиственных лесах, как только сойдет снег. Сморчок имеет остроконечную сморщенную шляпку (отсюда, очевидно, л его название) оливково-бурого или коричневого цвета. Ножка испещрена неправильными бороздками.
Перед приготовлением в пищу сморчки нужно тщательно кипятить в течение 10—15 минут в подсоленной воде, которую потом сливают.
Свинушку можно встретить в смешанных лесах с половины июля до поздней осени.
У молодых грибов шляпка выпуклая, затем, по мере роста, она становится воронкообразной, с бархатистой поверхностью и круто завернутыми вниз краями. Цвет шляпки буровато-коричневый. Под шляпкой желтовато-бурые толстые пластинки, которые частично срастаются и переплетаются между собой. Ножка короткая, несколько светлее шляпки.
Белянка — неприхотливый гриб и растет повсеместно в течение всего лета до глубокой осени. Цвет шляпки молодого гриба белый, а со временем сероватый. У взрослых белянок шляпка вдавлена внутрь, часто имеет воронкообразную форму. Корешок белянки плотный, гладкий, короткий.
Белянка идет преимущественно на засолку. Предварительно грибы надо отварить или вымочить, чтобы уничтожить горьковатый привкус.
Вишенник. Вероятно, грибники потому и обходят этот вполне съедобный гриб, что он растет там, где грибов обычно не собирают: в садах, на лугах, в старых парках. Вишенник имеет воронкообразную, вдавленную белую шляпку, сидящую на белой плотной ножке. Снизу шляпка имеет спускающиеся на ножку пластинки. У молодых грибов они белые, а потом постепенно розовеют.
Соленый и маринованный вишенник приятен на вкус.
Волнушка растет в смешанных лесах до глубокой осени. Шляпка гриба розоватая, иногда с желтоватым оттенком, немного вдавлена посередине; края завернуты вниз. На пушистой, как бы шерстистой поверхности шляпки отчетливо различаются темные полоски, расположенные концентрическими кругами. Мякоть гриба белая. Снизу шляпка пластинчатая, почти белая. Ножка небольшая, ровная.
Волнушки годятся больше для засолки; в маринованном виде они не вкусны.
Шампиньон — ценный, вкусный гриб. Растет он повсюду — в лесах, на лугах и огородах, вблизи жилья, скотных дворов и конюшен, попадается в городских парках, во дворах, садах. Шляпка у шампиньона бледно-серая или беловато-желтая, округлой формы. У молодых шампиньонов край шаровидной шляпки соединен с ножкой белой пленкой По мере роста гриба пленка отрывается и остается на ножке в виде кольца. Расположенные снизу шляпки пластинки имеют у молодых грибов розовый оттенок, а у взрослых — фиолетово-черный цвет. Ножка у шампиньона ровная, высокая, плотная, расширенная у основания.
Шампиньоны очень вкусны в жареном виде; из них также приготовляют соусы.
Трюфель славится своим вкусом и ароматом. Встречается главным образом в редколесье с известковой почвой. Появляются трюфели во второй половине лета и осенью. Опытные грибники обнаруживают их по особым признакам — по рыхлой, слегка вздутой почве и как бы выжженному травяному покрову.
Трюфели развиваются в земле на глубине примерно 5 см и бывают черными и белыми. Черный трюфель — крупный гриб, весом до 800 г, неправильной округлой формы. На поверхности черного трюфеля расположены мелкие бугорки, напоминающие бородавки. Цвет их сначала темно-красный или фиолетовый, а затем черный. Мякоть трюфеля темная, пепельно-серая с белыми мраморными жилками.
Белый трюфель формой и величиной напоминает бугристый клубень картофеля. Поверхность его желтоватого цвета. Мякоть белая с мраморным оттенком.
Из трюфелей приготовляют соусы; хороши они и для начинки.
Вредные грибы. Имеется ряд разновидностей грибов, которые по внешнему виду напоминают полезные грибы, но обладают вредными, часто ядовитыми свойствами. К таким грибам надо отнести:
Сатанинский гриб. Внешне он схож с белым грибом. Шляпка беловато-серая или коричневая с зеленым оттенком. Ножка сильно расширена, словно вздута у основания и покрыта характерной красноватой сеткой, которой нет у белого гриба. Снизу шляпка губчатая, пористая, красная.
Желчный гриб тоже похож на белый, но имеет более вытянутую ножку желтоватого или почти белого цвета. На ней ясно видна сетка, но не светлая, как у белого гриба, а коричневая. Шляпка желчного гриба тоже коричневая, а снизу розовая.
Ложный опенок напоминает обычный опенок, но он меньше по размеру и не имеет пленок на ножках. Шляпка у ложных опят серо-желтого цвета, в середине красноватая, пластинки зеленовато-серого цвета. Растут эти грибы гнездами, преимущественно на березовых пнях.
Ложная лисичка тоже напоминает съедобную лисичку, но отличается более темной, красноватой окраской. Края шляпки у ложной лисички почти ровные, чуть загнутые книзу. Это — ядовитый, опасный гриб.
